La carotte dans tous ses états par Quentin de Top Chef
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Pour 3 convives
Quantité
Ingrédients
3 kg
Carotte orange
2
Carottes jaune
2 Litres
jus de carotte
1
orange
20 Centilitres
Vinaigre de xérès
150 g
sucre
300 g
vinaigre de riz
100 g
huile d'olive citron
500 g
crème 35% MG
500 g
Oeufs
Etapes de la préparation
1
Pour les lamelles de carottes jaunes et oranges :
2
A l’aide d’une mandoline japonaise, tailler des lamelles de 1 mm d’épaisseur. Cuire à l’anglaise la moitié (10 secondes de cuisson environ) et réaliser des pickles avec l’autre moitié (100g sucre 200g vinaigre de riz 300g eau). Réserver.
3
Pour le royale de carotte :
4
Utiliser la purée de carotte et mélanger avec les œufs et la crème. Couler dans une plaque. Filmer. Cuire au four vapeur 20 minutes à 90°C. Réserver.
5
Pour la farce de carotte :
6
Utiliser notre « tartare » de carotte et ajouter du vinaigre de xérès.
7
Pour la julienne de carotte :
8
Tailler une carotte en très fine julienne. Assaisonner avec de l’huile d’olive citronnée. Réserver.
9
Pour la sauce vinaigrette :
10
Faire réduire du jus de carotte infusé avec un zest d’orange. Ajouter du vinaigre de Xérès. Réserver.